Húsleves

Hozzávalók:

• egynehány jó csont
• egy darabka borjúmáj
• 30 dkg marhahús (fartő, hátszín, felsál vége)
• só
• sárgarépa,
• petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje
• kis darab zeller
• kevés pasternák
• kis karalábé
• kelkáposzta,
• egy-két borsó hüvelybe
• kis hagyma
• karfiol
• gomba
• pár szem bors
• kis szerecsendió virág
• egy kevés zsír
• sáfrányt (csak nagyon keveset)
• galuskák, gombócok tetszés szerint

Elkészítése:

Jó és ízletes levest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egynehány jó csontot, egy darabka borjúmájat veszünk a leveshez. Legjobb húsok: a fartő, hátszín és a felsál vége.

Mindenek előtt természetesen egy kifogástalan tiszta, csak éppen erre a célra való fazékba tesszük fel a megmosott és kissé vert húst, lehetőleg folyóvízbe. A marhahúsnak kell 3-4 óra, hogy jó puhára főhessen és az a fő, hogy lassan egyenletesen forrjon, csak akkor nyerünk szép tiszta levest. Ha a leves habzani kezd, hagyjuk egy ideig főni, és csak akkor szedjük le egy kanállal a felületen úszkáló habfoszlányokat. Ez alatt elkészítjük a zöldséget, melyet, ha a leves már egész tisztának látszik, só és fűszerrel együtt beletesszünk. Zöldség alatt értendő a húsmennyiséghez mérten sárgarépa, petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje is, kis darab zeller, kevés pasternák, kis karalábé, kelkáposzta, ha van egy-két borsó hüvelybe; kis hagyma karfiol, vagy gomba sem ront a levesen. Aztán egy pár szem bors, kis szerecsendió virág és egy kevés zsírban szép sárgára párolt néhány sárgarépa szelet, ez adja meg a leves színét. Lehet sáfrányt is használni, de csak nagyon keveset. Most aztán mindezzel lassan forrni hagyjuk a levest, amíg a hús jó puha és aztán még félrehúzva állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Tálalás előtt leszűrünk egy másik tiszta edénybe kellő mennyiségű levest, melybe aztán tészták, galuskák, gombócok tetszés szerint lesznek befőzve. Dr. Steinbachné Réczey Anna. 1914